Constituée de plusieurs étapes, la transformation du lait en fromage s’opère dans un local prévu à cet effet et répondant à des normes strictes d’hygiène.
En 2010, nous avons transformé 100 000 litres de lait en fromages, pour une production totale de 260 000 litres. La différence étant collectée par la laiterie.
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| La salle principale de la fromagerie |
Comment les fait-on ces fromages (qui sont si bons) ???
La traite du matin est refroidie à 20°C puis ensemencée avec du ferment pour faire travailler les bactéries lactiques ainsi le protéger d’autres bactéries non recherchées.
Après avoir récupéré la quantité nécessaire à la transformation, le lait est placé dans de grands bacs afin qu'il se transforme en caillé.
Une prise de température et d’acidité permet de déterminer l’heure d’emprésurage. L’emprésurage est un procédé qui permet au lait de coaguler et donc de se transformer en caillé rapidement et sans s’abîmer. La présure est une substance naturelle qui provient de la caillette de la vache.
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| Les bacs de caillé |
Ensuite, on utilise des
louches pour prélevé la bonne quantité de caillé. On vide la louche dans un moule percé afin que le liquide puisse s'évacuer (aussi appelé faisselle).
C'est le moulage.
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| Les louches ;-) !!!! |
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| Là, ça sera des bûches |
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| La forme obtenue sera ronde et plate |
Le serum, s'écoule alors grâce à la pente de la table, il sera récupéré pour nourrir les "gorets", cochons cul noir du limousin de la famille.
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| Le serum (ou petit lait, c'est le liquide obtenu) |
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| Les culs noirs |
Ainsi, rien ne se perd...
Au bout d'un temps variable selon le produit, on retourne les fromages dans leurs moules. Ils finiront de s'écouler...
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| Les bûches retournées |
Les fromages sont salés un par un, après la retourne, sur chaque face. Cette opération étant particulièrement délicate, elle est toujours effectuée par la même personne.
C'est également à cet instant qu'ils seront cendrés, si besoin.
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| Le même fromage, cendré ou blanc |
En fin de journée ou le lendemain matin, selon la saison, les fromages sont sortis des faisselles et déposés sur des grilles. A cette occasion, ils sont retournés une nouvelle fois. Les grilles sont alors emportées au
séchoir.
C'est une pièce, où l'on s'efforce de maintenir une température et un taux d'humidité constant, de sorte qu’au bout de six ou sept jours les fromages sont uniformément secs.
On oublie pas le lavage...
C’est l’activité qui représente la plus grosse partie du temps de travail en fromagerie… Il faut laver avec le plus grand soin faisselles, seaux, grilles…
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| Heureusement, on a un lave vaisselle modèle XXL ! |
Toujours dans le séchoir, les fromages sont encore retournés deux fois (à 24 heures d’intervalle) : cette opération favorise un bon égouttage, qui permettra ensuite un bon affinage.
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| Les fromages dans le séchoir |
Une fois secs, les fromages sont déposés dans un hâloir.
Le haloir est un local plus frais où ils prennent tout leur arôme et bleuissent tranquillement grâce à la présence de pénicillium. Le temps d’affinage varie selon les goûts de chacun. Il n'y a pas de perte, un fromage de chèvre de type lactique n'a pas de date de consommation.
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| Des secs |
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| Des moins secs... |
